FRITTELLE DI S.GIUSEPPE
Tempo di esecuzione: 20 minuti + 2 ore di riposo
Difficoltà: facile
Ingredienti per 12 persone:
600 gr farina bianca 00
N. 6 uova intere
400 gr latte
30 gr lievito di birra
150 gr zucchero semolato
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
olio per friggere
Preparazione:
Sbattere le uova intere con lo zucchero.
Aggiungere la farina e, piano piano, il latte in modo che non si formino i grumi.
In ultimo unire il lievito, la scorza del limone e dell’arancia e dopo aver rimestato bene, coprire il recipiente e lasciarlo in un ambiente tiepido per 2 ore.
Preparare una padella di olio caldo e farvi cadere la pasta a pallottoline grandi come una noce.
L’olio non deve essere troppo rovente (160°C) altrimenti si forma subito la crosta superficiale e i tortelli non hanno modo di aumentare di volume come devono (almeno il triplo).
Asciugare con carta assorbente e spolverizzare di zucchero semolato.
FRITTELLE ALLE MELE
Tempo di esecuzione: 1 ora e 1/2
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone:
Per la pastella
250 gr farina bianca 00
N.1 cucchiaio di zucchero semolato
N.3 uova
N.1 bustina di lievito
80 gr latte
Per le frittelle
100 gr zucchero semolato
N.2 mele
50 gr succo di mela
50 gr succio di limone
1 lt olio per friggere
Preparazione della pastella:
Sbattere in una terrina le uova intere, incorporare la farina e lo zucchero, mescolare bene e aggiungere poco alla volta il latte necessario per ottenere una pastella morbida e scorrevole.
Lasciar riposare il composto per ½ ora circa.
Preparazione delle frittelle:
Tagliare le mele a dadini, metterle in una terrina, cospargerle con 50 gr di zucchero, bagnarle con il succo limone e lasciarle macerare per circa ½ ora.
Sgocciolare i dadini di mela e metterli nella pastella.
Friggere il composto, a cucchiaiate, in abbondante olio bollente, sgocciolare le frittelle ben dorate e croccanti, disporle su un piatto di portata, cospargerle con il restante zucchero semolato e servirle ancora calde.
PASTA FRESCA ALL’UOVO
Ingredienti:
1 chilogrammo di farina bianca “00”
n. 9 uova intere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
Fare una fontana con la farina. Al centro mettere le uova, il pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Lavorare le uova con le mani e portare progressivamente la farina al centro ed incorporare il tutto molto bene.
Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto.
Bagnare con acqua un panno pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e lasciarlo riposare per circa un’ora affinché perda di elasticità.
Trascorso questo tempo, con il matterello o con l’apposita macchina a rulli, tirare sfoglie più o meno sottili a seconda del loro uso.
TIMBALLI DI FARINA GIALLA CON COMPOSTA DI CIPOLLE
Difficoltà: media
Tempo di esecuzione: 40 minuti
Ingredienti per 6/8 timballi:
60 g di farina gialla finissima
15 g di farina bianca
3 g di lievito
150 g di latte
100 g di crescenza
n. 9 fette di bacon
100 g di cipolla rossa di Tropea
20 g di burro
erba cipollina
sale
Ingredienti per la composta di cipolle:
100 g cipolla rossa di Tropea
un cucchiaio di aceto balsamico di Modena
10 g di zucchero di canna
20 g di burro
100 ml di acqua
Preparazione:
Affettare la cipolla e farla soffriggere con 10 grammi di burro.
In una casseruola, scaldare il latte, togliere dal fuoco e stemperare la crescenza. Far intiepidire.
Mescolare le farine con il lievito e una presa di sale, aggiungere la fonduta di crescenza, tre fette di bacon crudo a pezzetti e la cipolla soffritta.
Imburrare gli stampini e versare il composto ottenuto.
Cuocere i tortini in forno a 150 gradi per 20 minuti.
Guarnire con il restante bacon arrostito in padella, con la composta di cipolle e l’erba cipollina. Servire caldi.
Per la composta di cipolle:
Tritare la cipolla e farla soffriggere con due cucchiai di acqua e il burro, unire lo zucchero, lasciar caramellare, sfumare con l’aceto balsamico e spegnere.
MANZO IN PUNTA DI FORCHETTA
Difficoltà: Facile
Tempo di esecuzione: 15 minuti
Ingredienti per 12 pezzi:
n. 12 fette di roast beef
100 g mostarda di anguria bianca
sei foglie di insalata lollo
100 g di parmigiano a scaglie
Preparazione:
Piegare la fetta di carne nel senso della lunghezza.
Posare in successione l’insalata, il parmigiano e da ultimo una fettina di mostarda.
Infilzare con i rebbi della forchetta
CUPOLA DI RISO PILAF CON SCAMPI, BISQUE, ZENZERO E FAVE
Ingredienti per 6 persone:
Difficoltà: media
Tempo di esecuzione: 1 ora
300 g di riso carnaroli
mezzo gambo di sedano
80 g di burro
chiodo di garofano
6 dl di brodo vegetale salato
100 gr. di fave sgusciate
mezza carota
n. 10 stimmi di zafferano
mezza cipolla
n. 12 scamponi
sale
Preparazione:
Bollire le fave sgusciate in acqua salata per pochi istanti. Scolare, raffreddare e togliere la pelle.
In una casseruola con 30 g di burro rosolare sedano, carota e la cipolla steccata con i chiodi di garofano.
Gettare il riso e lasciarlo insaporire a fuoco vivace, unire anche lo zafferano.
Versare il brodo, far prendere il bollore, coprire la casseruola e passare al forno per 14 minuti alla temperatura di 220° circa. Unire le fave al riso, metterlo nello stampo e passarlo in forno a 100° per 20 minuti, coperto con la carta stagnola.
Passare gli scamponi puliti in una pentola antiaderente con 20 gr. di burro.
Sformare il riso su un vassoio da portata, adagiare gli scamponi e irrorare il tutto con la bisque. Decorare a piacere.BISQUE DI CROSTACEI
Tempo di esecuzione: 20 minuti
Difficoltà: facileProporzioni per la bisque per 6 persone:
carcasse di 8 scampi
1 cipolla
0,50 dl. di cognac
0,50 dl. di vino bianco
30 gr. di burro
5 dl. di panna fresca
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
maizena q.b.
5 gr. di zenzero
sale e pepe
Preparazione:
In una pentola far rosolare la cipolla affettata nel burro.
Aggiungere le carcasse di scampi, farle rosolare per qualche minuto schiacciandole con un mestolo di legno. Mettere il cognac in un mestolino e versarlo nella pentola (attenzione ad effettuare questa operazione in condizioni di sicurezza).
Bagnare poi con il vino bianco; lasciar evaporare bene l’alcool, quindi unire il pomodoro, la panna e lo zenzero. Far sobbollire fino a ridurre il liquido della metà.
Spegnere il fuoco e passare con uno chinois.
Rimettere sul fuoco, far sobbollire per 3 minuti e legare con la maizena fino al raggiungimento della densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe.
FARRO AL BASILICO E MENTA CON CAPPESANTE
Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 75 minuti + TEMPO DI AMMOLLO DEL FARRO
Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di FARRO
una carota
un sedano
una cipolla piccola
una foglia di alloro secco
n. 8 cappesante grandi pulite
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione:
Sciacquare il farro in acqua fresca.
Metterlo in ammollo per un’ora con acqua pulita insieme a carota, sedano, cipolla e foglia di alloro. Mettere la pentola sul fuoco e cuocere per un’ora. Quando il farro è cotto, colarlo, lasciarlo raffreddare, aggiungere il pesto mentato leggero (Vedi ricetta) e mescolare bene.
Con l’aiuto di un coppa pasta stendere il farro condito con il pesto e pressarlo fino a dargli la forma di un tortino rotondo.
Cuocere in padella antiaderente ben calda le cappesante. Adagiarle sopra il tortino di farro, ultimare con un filo d’olio e guarnire con i pinoli tostati e una fogliolina di basilico e di menta. Servire