IL PASSATO

MERCOLEDI 5 OTTOBRE 2016

• Mariconda alla Ragonesa di Cristoforo di Messisbugo
• Non si conoscono molte notizie sulla sua vita. Dal 1524 al 1548 lavorò alla corte di Alfonso I d'Este e poi di Ercole II d'Este. Fu nominato conte palatino da Carlo V il 10 gennaio 1533, e prese in moglie la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Giocoli. Fu spesso chiamato alla corte dei Gonzaga di Mantova, quale consulente della duchessa Isabella d'Este. Le sue spoglie sono sepolte a Ferrara, nella chiesa di Sant'Antonio in Polesine. Scrisse un manuale di ricette, che sarà pubblicato nel 1549, un anno dopo la sua morte, Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, per gli specialisti del pasto principesco, in cui sono elencati la logistica necessaria per il successo dei banchetti, arredamento, utensili da cucina e le ricette sono meticolosamente dettagliate. Senza corrispondere alla notorietà del suo collega e contemporaneo Bartolomeo Scappi, il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento.
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  Farro in brodo da caponi di Mastro Martino da Como
• Maestro Martino nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano dov'è a servizio di Francesco Sforza, per poi raggiungere Roma.
  Nelle cucine vaticane si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare, è apprezzata la sua fantasia creativa ed il fatto che non sia uso - come invece molti suoi colleghi - a copiare ricette già note, quanto piuttosto ad inventarne di nuove o rielaborare, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali.
  Dalla seconda metà degli anni '50, fino al 1465, è cuoco personale di un alto prelato: il cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia, così noto per l'opulenza dei suoi banchetti (da alcuni definiti, addirittura, "licenziosi") da essere soprannominato "cardinal Lucullo; questi, infatti, aveva stanziato la somma di 20 ducati al giorno da spendere per il cibo. Grazie a questa generosa disponibilità, in quegli anni abbiamo la più importante ed abbondante produzione ed elaborazione culinaria di Martino - nonché la stesura dei primi manoscritti formanti il suo libro - il quale diventa, ben presto, il vessillo della nuova cucina per tutti i suoi contemporanei.
  Alcuni storici ritengono che Martino possa aver appreso i primi rudimenti dell'arte culinaria a partire dal 1442, presso la cucina d'un qualche convento od ospizio del Canton Ticino sua terra d'origine; successivamente Martino già al seguito del cardinale Scarampi, durante i lunghi soggiorni dell'alto prelato a Napoli, si formò professionalmente in un ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane ed approfondì le sue conoscenze in ambito gastronomico venendo a contatto con la cucina araba. Nella Napoli aragonese, con la sua fantasia creativa riuscì ad affermare i frequenti meridionalismi della sua cucina su quella catalana dominante, pur subendone l'influenza. Sempre al seguito del cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, che fu vescovo della Città de' La Cava dal 1444 al 1465, si ipotizza la presenza di maestro Martino anche nell'abbazia della Santissima Trinità de' La Cava. Infatti, alcune pietanze tipiche che appartengono alle tradizioni culinarie della città di Cava de' Tirreni, in particolare la milza, le frittelle, le pastiere e le torte, sono per molti versi simili a quelle descritte nel suo ricettario, dal maestro Martino.
  Dopo questo intenso e felice periodo, Martino, a seguito la morte del cardinale Scarampi, si trasferisce nuovamente a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, dove conclude la sua carriera.
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  Anitra in salsa di Bartolomeo Scappi
• Il primo evento noto della sua carriera fu nell'aprile del 1536: egli organizzò un banchetto al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi . Servì alla corte di altri cardinali, fino a divenire cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV. Continuò successivamente come cuoco sotto Pio V.
  Al culmine della carriera, pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo. che includeva oltre mille ricette e trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.
  In quest'opera si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione e l'uso di ingredienti importati dalle Americhe. In essa, inoltre, Scappi definisce il Parmigiano come il miglior formaggio al mondo.
  L'opera ebbe grande successo e venne ristampata regolarmente fino al 1643. Includendo numerose ricette di pasta, pasta ripiena, torte e altre preparazioni a base di pasta sfoglia e pasta frolla, l'opera anticipa molte caratteristiche di quella che diventerà la cucina italiana moderna.
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  Cavoli fiori ai pistacchi di Bartolomeo Stefani
• Nipote di Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Serenissima Repubblica di Venezia, Bartolomeo era un cuoco italiano che operò presso i signori più raffinati dell'Emilia e della Lombardia, tra cui i Gonzaga di Mantova.
  Nel 1662, in servizio come capocuoco presso il ducato di Mantova, pubblicò L'Arte di Ben Cucinare, volume di cucina dedicato ad Ottavio Gonzaga principe di Vescovato. È stato il primo ad offrire una sezione dedicata vitto ordinario ("cibo ordinario"). Il libro descrive uno dei tre banchetti offerti dal duca Carlo per la regina Cristina di Svezia alla vigilia di Natale del 1655, con il dettaglio delle impostazioni di cibo e tavola per ogni ospite, tra cui un coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (al posto delle ciotole più usati) e un tovagliolo.
  A lui viene attribuita la ricetta originale dello zabajone.

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