SOUS VIDE - A BASSA TEMPERATURA

MERCOLEDI 12 OTTOBRE 2016

• Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura (sous vide)
• Sous vide è un termine francese: si pronuncia “su vid” e significa “sotto vuoto”. Quando si riferisce alla cucina sta a significare materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sotto vuoto (cottura sotto vuoto a bassa temperatura).
• La cottura sous vide è stata adottata da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia. Georges ha scoperto che il foie gras cucinato in questo modo conserva il suo aspetto originale, non perde il suo grasso e ha una migliore consistenza. Un altro pioniere del sous vide è stato Bruno Goussault, che fece molte ricerche sugli effetti della temperatura su vari alimenti e divenne noto come formatore di grandi chef con questo metodo. Goussault ha sviluppato i parametri di tempi e temperature di cottura per molti alimenti.
• La cottura sous vide ha iniziato ad essere studiata in modo esteso dagli scienziati che si occupano di cibo negli anni ’90, con l’obiettivo di estendere l’autonomia degli alimenti, per trattarli in modo minimale.
• Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più già dagli anni ’70 ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

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